Η ελιά είναι άρρηκτα συνδε- δεμένη με τη ζωή των ανθρώπων της Μεσογείου. Αποτελούσε ανέκαθεν σύμβολο ευημερίας, ειρήνης, γονιμότητας, ευφορίας

και τιμής, αρκεί να σκεφτούμε ότι με κλαδί αγριελιάς στεφάνωναν τους Ολυμπιονίκες και το στεφάνι αυτό λεγόταν ΚΟΤΙΝΟΣ.

Στα προϊστορικά χρόνια ο άνθρωπος των Μεσογειακών περιοχών δεν αρκέστηκε στην τυχαία ανεύρεση ελαιοκάρπου, τον οποίο χρησιμοποιούσε στη διατροφή του (από άγρια δέντρα), αλλά αναζήτησε τον

τρόπο για πιο συστηματικές καλλιέργειες εξημερώνοντας το έως τότε άγριο και ευφυές ελαιόδεντρο.

Στη Νότια Κρήτη η παρουσία της αγριελιάς ήταν έντονη, μικρά δάση του φυτού-πρόγονου της καλλιεργίσημης ελιάς που σώζονται στην περιοχή του Κόφινα μας δίνουν την εικόνα ότι στα προϊστορικά χρόνια μεγάλες εκτάσεις καλύπτονταν από εκτάσεις αγριοελιάς.

Ο Γάλλος ερευνητής Paul Faure υποστηρίζει πως οι κάτοικοι της νεολιθικής Κρήτης ήταν εκείνοι που καλλιέργησαν την ήρεμη ποικιλία της ελιάς.

Η συστηματική καλλιέργεια της ελιάς ήταν που οδήγησε στην αλματώδη ανάπτυξη του Μινωικού πολιτισμού, βρέθηκαν αποθήκες με πιθάρια που χρησίμευαν για την αποθήκευση του ελαιολάδου. Όπως επίσης και στο ανάκτορο της Φαιστού (λίγα χιλιόμετρα από την Ε.Α.Σ.

Μονοφατσίου) βρέθηκαν μικρά πρωτόγονα πιεστήρια που χρησίμευαν για τη διύλιση του ελαιολάδου.

Σήμερα, χιλιάδες χρόνια αργότερα η παραγωγή του ελαιολάδου στην Κρήτη συνεχίζεται αδιάλειπτα με συνεχείς τροποποιήσεις στις τεχνικές παραγωγής του.